ANÁLISES FÍSICAS DE BISCOITO TIPO CRACKER ADICIONADO DE FARINHAS DE AMARANTO, LINHAÇA E TRIGO SARRACENO.

Resumo

Os biscoitos, dentre eles o do tipo cracker, são produtos de grande interesse comercial e seu enriquecimento é uma alternativa ao comércio e ao consumidor. O presente trabalho objetivou avaliar os efeitos da utilização de farinhas de amaranto, linhaça e trigo sarraceno na qualidade de biscoitos tipo cracker. Foram desenvolvidos 7 formulações de biscoitos: FP (padrão), FAM 10 e 20 (farinha de amaranto 10 e 20%), FLI 10 e 20 (farinha de linhaça 10 e 20%) e FSA 10 e 20 (farinha de trigo sarraceno 10 e 20%). Os biscoitos foram analisados quanto à cor, textura, volume específico e medidas dimensionais. Os resultados da cor pelo sistema CIELAB, mostram que a coordenada L* (luminosidade) apresentou diferença significativa somente entre FP e FLI20; na coordenada a* (vermelho-verde) FP diferiu significativamente de FLI10, FSA10 e FSA20; quanto a coordenada b* (amarelo-azul) todas as amostras adicionadas das farinhas alternativas, em ambas as concentrações, apresentaram diferenças significativas em comparação a FP. Na análise de textura, FSA20 obteve o maior valor de dureza (6,1N), enquanto que FP (2,96N), apresentou o menor valor entre todos os biscoitos. Pela análise de dureza notou-se que a adição de farinhas alternativas confere maior dureza ao produto. No volume específico, FP não diferiu significativamente de FSA10, FSA20 e FAM20, no entanto houve diferença significativa quando comparado às demais formulações. Quanto às medidas dimensionais, foi observado diferença significativa na espessura de FAM10, FAM20, FLI20 em comparação a FP. Conclui-se que a adição das farinhas em estudo interferiram nas propriedades físicas dos biscoitos, principalmente em relação a textura, quanto a cor, volume específico e medidas dimensionais os biscoitos adicionados apresentaram valores próximos ao biscoito padrão. Agradecimentos ao Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica (PIBIC)/UFC pelo consentimento da bolsa de pesquisa, indispensável para a realização deste trabalho.