Vanessa Rodrigues Ferreira, VILMARA ALBUQUERQUE DE FARIAS, ANDRÉA SANTOS COSTA, Hermogenes David de Oliveira
Diante do crescente número de pessoas que apresentam intolerância ao glúten, tem-se demandado novas estratégias para produção de alimentos isentos dessa proteína. Uma alternativa é o uso de peptidases na hidrólise do glúten. Este estudo objetivou explorar o potencial tecnológico de peptidases do purê de noni (Morinda citrifolia L.) com foco na indústria alimentícia, bem como avaliar a sua segurança de uso. As peptidases do purê de noni foram obtidas por meio de extração em tampão fosfato de sódio pH 7, 50 mM, NaCl 0,15 M. O extrato obtido foi denominado EPN e utilizado em todos os experimentos. O potencial de hidrólise de EPN sobre o glúten foi avaliado em duas variáveis: concentração (0,1, 0,01 e 0,001 mg/ml) e tempo. Dentre as concentrações testadas, 0,1 e 0,01 mg/ml foram mais eficientes no tempo analisado (90 min). Em testes utilizando a concentração de 0,1 mg/ml, variando-se o tempo, verificou-se que 30 min foi suficiente para que a hidrólise ocorresse. A fim de avaliar a segurança alimentar, testes de toxicidade foram submetidos e aprovados pelo Comitê de Ética no Uso de Animais da UFC (108/2017). Testes de toxicidade aguda (doses de 50 e 140 mg/kg) e subcrônica por 90 dias (doses de 5, 10 e 20 mg/kg) foram realizados em camundongos albinos Swiss (Mus musculus) por via oral. Em ambos os ensaios, os grupos tratados com EPN não apresentaram mortalidade ou alterações comportamentais. O ensaio de toxicidade subcrônica na dose de 20 mg/kg revelou alterações significativas em alguns parâmetros como, níveis aumentados de glicose em fêmeas e AST em machos e redução nos níveis ácido úrico, ALT e hematócrito em fêmeas. As alterações nos demais parâmetros analisados não obedeceram a uma relação dose-resposta. Embora estudos complementares ainda devam ser realizados a fim de garantir a segurança alimentar, EPN se mostrou potencialmente promissor como um ingrediente de interesse industrial.
Palavras-chave: Peptidases Cisteínicas. Glúten. Segurança Alimentar. Hidrólise.
Encontros Universitários da UFC, Fortaleza, v. 3, 2018
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