AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA E NUTRICIONAL DE BEBIDA TIPO SMOOTHIE DE AÇAÍ COM BANANA

Resumo

Os smoothies de frutas podem ser uma excelente forma de ingestão de nutrientes e de compostos bioativos responsáveis por efeitos benéficos à saúde, sendo uma bebida de consumo conveniente que tem ganhado grande popularidade. Este trabalho objetivou a elaboração e a caracterização de uma bebida tipo smoothie de açaí com banana, à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa da castanha de caju (EHACC), sendo realizado estudo comparativo frente à qualidade química e nutricional da bebida formulada à base de leite bovino integral (LBI). Para a preparação da bebida foram processados 25% de polpa de açaí e banana cv. Prata, na proporção de 1:1 para cada fruta, e 75% de EHACC previamente preparado ou leite bovino integral. Posteriormente, a mistura foi submetida à pasteurização a 80 °C por 3 min e envasada pelo método hot fill. Na avaliação dos parâmetros físico-químicos, o smoothie com EHACC apresentou menores valores para o pH e acidez titulável, mas mostrou maior conteúdo de sólidos solúveis, quando comparado ao elaborado com LBI, sendo isso evidenciado pelo maior conteúdo de açúcares totais. Quanto ao parâmetro cor, a formulação com EHACC apresentou coloração vermelha com menor intensidade em relação aquela com LBI. A formulação com EHACC apresentou menor teor de proteínas e de lipídeos totais, contudo suas quantidades foram significativas considerando ser uma bebida à base de extrato vegetal. Não foi observada variação significativa entre as formulações estudadas quanto a atividade antioxidante total, embora tenha ocorrido diferença significativa quanto ao conteúdo de PET, destacando a formulação com EHACC pelo maior conteúdo de antocianinas totais. Sensorialmente, a bebida vegetal apresentou melhor aceitação global, aparência e sabor, bem como maior intenção de compra. Por tanto, o smoothie de açaí com banana formulado com EHACC é uma conveniente bebida vegetal para ingestão de nutrientes e compostos bioativos, sendo uma alternativa às bebidas lácteas com frutas.