AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA E NUTRICIONAL DE BEBIDA TIPO SMOOTHIE DE AÇAÍ COM BANANA

XXXVII Encontro de Iniciação Científica

Lorena Maria Freire Sampaio, AMANDA GERMANO SILVEIRA, PAULO HENRIQUE DE SOUSA MACHADO, LUCIANA DE SIQUEIRA OLIVEIRA, Luciana de Siqueira Oliveira

Os smoothies de frutas podem ser uma excelente forma de ingestão de nutrientes e de compostos bioativos responsáveis por efeitos benéficos à saúde, sendo uma bebida de consumo conveniente que tem ganhado grande popularidade. Este trabalho objetivou a elaboração e a caracterização de uma bebida tipo smoothie de açaí com banana, à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa da castanha de caju (EHACC), sendo realizado estudo comparativo frente à qualidade química e nutricional da bebida formulada à base de leite bovino integral (LBI). Para a preparação da bebida foram processados 25% de polpa de açaí e banana cv. Prata, na proporção de 1:1 para cada fruta, e 75% de EHACC previamente preparado ou leite bovino integral. Posteriormente, a mistura foi submetida à pasteurização a 80 °C por 3 min e envasada pelo método hot fill. Na avaliação dos parâmetros físico-químicos, o smoothie com EHACC apresentou menores valores para o pH e acidez titulável, mas mostrou maior conteúdo de sólidos solúveis, quando comparado ao elaborado com LBI, sendo isso evidenciado pelo maior conteúdo de açúcares totais. Quanto ao parâmetro cor, a formulação com EHACC apresentou coloração vermelha com menor intensidade em relação aquela com LBI. A formulação com EHACC apresentou menor teor de proteínas e de lipídeos totais, contudo suas quantidades foram significativas considerando ser uma bebida à base de extrato vegetal. Não foi observada variação significativa entre as formulações estudadas quanto a atividade antioxidante total, embora tenha ocorrido diferença significativa quanto ao conteúdo de PET, destacando a formulação com EHACC pelo maior conteúdo de antocianinas totais. Sensorialmente, a bebida vegetal apresentou melhor aceitação global, aparência e sabor, bem como maior intenção de compra. Por tanto, o smoothie de açaí com banana formulado com EHACC é uma conveniente bebida vegetal para ingestão de nutrientes e compostos bioativos, sendo uma alternativa às bebidas lácteas com frutas.

Palavras-chave: bebida vegetal. compostos bioativos. qualidade nutricional. extrato hidrossolúvel.

Encontros Universitários da UFC, Fortaleza, v. 3, 2018

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