AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE SUCO DE LARANJA EM PÓ OBTIDO POR SECAGEM EM LEITO DE JORRO

Resumo

O suco de laranja é um produto apreciado por seu sabor, aroma e valor nutritivo. Por ser perecível, mesmo com o correto armazenamento o fruto se altera quimicamente. Deste modo é necessário a aplicação de um método de conservação que garanta a estabilidade do produto. A secagem é um método de conservação de alimentos eficiente, e o processo em leito de jorro tem como vantagem a utilização de temperatura inferiores frente a outros processos de secagem. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características do suco de laranja obtido em leito de jorro. A secagem ocorreu em leito de jorro a temperatura de 70°C, vazão de 4,5 ml/min e vazão de ar comprimido de 30 l/min. Adicionou-se 15% de maltodextrina ao suco. Avaliou-se teor de ácido ascórbico, acidez total titulável, pH, teor de sólidos solúveis, umidade e carotenóides totais e cor do suco em po. O produto obtido apresentou valores de acidez, ácido ascórbico e carotenóides semelhantes ao observado no suco de laranja. Essa redução pode ser atribuída às temperaturas utilizadas no processo de secagem, que degradam compostos sensíveis ao calor. O pó teve pH inferior (3,80) ao suco integral (4,50). A incorporação de maltodextrina e a concentração dos sólidos devido a retirada da água da polpa resultaram em aumento de sólidos solúveis no suco em pó (9.4° Brix para o suco e 15.5° Brix para pó). Houve ainda acentuada redução do teor de umidade no pó adicionado de 15% de maltodextrina (2,04% de umidade). Em relação à cor do suco de laranja em pó constatou-se na coordenada de cor L*, apresentou um valor superior ao do suco de laranja, e aumento deste parâmetro L* indica que a luminosidade no suco de laranja em pó é maior. Houve diminuição da coordenada a* e aumento da coordenada b* no suco de laranja em pó em relação ao suco integral o que pode ser relacionado à diluição da cor, provocada pelo agente carregador. Deste modo, conclui-se que o processo é uma boa alternativa tecnológica para obtenção de suco de laranja em pó.