AVALIAÇÃO DO POLISSACARÍDEO DAS SEMENTES DE JUCÁ (LIBIDIBIA FERREA) E DE JUREMA PRETA (MIMOSA TENUIFLORA) NA PREPARAÇÃO DO MOLHO A BASE DE GOIABA (PSIDIUM GUAJAVA).

XXXVII Encontro de Iniciação Científica

Paulyana dos Santos Moura, ANALIA MARIA PINHEIRO, PAULO HENRIQUE MACHADO DE SOUSA, Maria Izabel Gallao

A Libidíbia ferrea Mart. é uma leguminosa amplamente distribuída nas regiões Norte e Nordeste do Brasil, onde também é conhecido como Jucá ou Pau-ferro. A Jurema preta (Mimosa tenuiflora) pertence à família Mimosaceae de grande importância no domínio da caatinga no semiárido nordestino. O galactomanano é um polissacarídeos extraído do endosperma de sementes de certas leguminosas, suas propriedades reológicas determinam seu uso como emulsificantes, espessantes e dispersantes. A espécie Psidium guajava, conhecida popularmente como goiabeira, possui grande valor nutritivo, principalmente, pelo seu alto teor de vitamina A, de vitaminas do complexo B, da vitamina C e sais minerais. O objetivo dessa pesquisa foi avaliar aplicação de polissacarídeo, extraído de sementes de Jucá e Jurema preta, com ação espessante na preparação de molhos condimentados a partir da polpa de goiaba. Para a preparação dos molhos foram utilizados em sua formulação: polpa de goiaba, água, açúcar, vinagre, sal, condimentos, além de galactomanano de Jucá (A) e Jurema preta (B) nas concentrações de 0,5% e 1,0% (p/p). As análises físico-químicas dos molhos foram realizadas em triplicata, sendo pH A1(3,7±0,10), A2 (3,66±0,05), B1 (3,65±0,03), B2 (3,69±0,04); sólidos solúveis totais A1(27,16°Brix±0,23), A2(25,5±0,70), B1(28,0±0,0), B2(26,00±0,0); acidez total titulável, A1(0,0845±0,008), A2(0,0993±0,004), B1(0,1022±0,001), B2(0,1029±0,004); atividade de água A1(0,966±0,001), A2(0,9674±0,008), B1(0,9679±0,001) B2(0,9669±0,001) e Reologia somente do polissacarídeo da semente do Juca. Os resultados sugerem que o polissacarídeo, pode ser utilizado com ação espessante nos molhos elaborados, em menor concentração que os comerciais, segundo a literatura, além de obter características físico-químicas com padrão de qualidade desejado. O comportamento reológico obtido nos resultados foi conforme esperado, de acordo com a literatura correspondente aos espessantes.

Palavras-chave: Polissacarídeo. Espessante. Molho. Goiaba.

Encontros Universitários da UFC, Fortaleza, v. 3, 2018

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