BARRA MISTA DE AÇAÍ E CUPUAÇU: PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO

XXXVII Encontro de Iniciação Científica

Andressa Barbosa Leite, BRUNA CAROLINE VENCESLAU PONTES, MARIA JACQUELINE DO NASCIMENTO MENDONÇA, MARIA MICHELINE TEIXEIRA LOPES, Maria do Carmo Passos Rodrigues

O consumo insuficiente de frutas na alimentação é uma das principais causas apontadas para o desenvolvimento das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT). Sendo assim, buscar formas alternativas para a introdução de frutas na dieta, como a elaboração de novos produtos, pode ser considerada uma medida preventiva no combate a DCNT. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma barra mista de frutas a base de açaí e cupuaçu e verificar a aceitabilidade do produto. A produção foi realizada seguindo as seguintes etapas: descongelamento das polpas; pesagem; homogeneização; concentração; resfriamento; acondicionamento. As barras elaboradas foram submetidas às análises microbiológicas de coliformes a 45ºC (UFC/g), bolores e leveduras (UFC/g) e pesquisa de Salmonella de acordo com a RDC Nº12 da Agência Nacional da Vigilância Sanitária (ANVISA) e avaliação sensorial utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos variando de gostei muitíssimo a desgostei muitíssimo. As amostras foram avaliadas no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade Federal do Ceará em cabines individuais sob luz branca de forma monádica e sequencial, seguindo um delineamento balanceado. Participaram deste estudo 80 julgadores não treinados com idade entre 18 e 45 anos, de ambos os sexos. As amostras apresentaram resultados microbiológicos satisfatórios de acordo com a legislação em vigor, estando assim, aptas para o consumo humano. A partir dos testes aplicados verificou-se que as barras de açaí e cupuaçu obtiveram aceitação satisfatória para os atributos avaliados. Desse modo, este produto apresenta potencial de comercialização.

Palavras-chave: barra alimentícia. frutas. sensorial. aceitabilidade.

Encontros Universitários da UFC, Fortaleza, v. 3, 2018

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