CARACTERIZAÇÃO DO COALHO DE CALOTROPIS PROCERA PARA PRODUÇÃO DE QUEIJO VEGETARIANO

XXXVII Encontro de Iniciação Científica

Igor Cabral Studart, MÁRCIO VIANA RAMOS, Cleverson Diniz Teixeira de Freitas

Apesar de o mercado nacional de queijos ser grande e diverso, não há fabricantes de queijos produzidos com enzimas vegetais. O único queijo comercializado no mundo com essa característica é o queijo português Serra da Estrela, que é produzido com enzimas extraídas de flores de Cynara cardunculus. Em vista do crescimento do lactovegetarianismo e da falta de um queijo vegetariano brasileiro, este trabalho compõe um projeto que objetiva produzir um queijo utilizando enzimas de uma planta amplamente encontrada no estado do Ceará, Calotropis procera. Este trabalho concentrou suas atividades na caracterização do coalho vegetal. Avaliaram-se durante 10 meses de estocagem aspectos físicos, solubilidade (absorbância a 280 nm), perfil proteico e proteolítico (azocaseína como substrato e análise por SDS-PAGE) e autólise (por diferentes tempos, a 5 e 27°C). Análises microbiológicas (NMP de coliformes totais e termotolerantes) e de teor de metais pesados (ICP-OES) também foram realizadas. O coalho vegetal liofilizado manteve suas propriedades de cor mesmo após 10 meses de estocagem a 25 °C em frasco opaco, havendo pouca variação na solubilidade das amostras em função de 12 meses de estocagem. Observou-se pouca variação da atividade proteolítica do coalho vegetal nos primeiros 3 meses de estocagem, havendo a partir do mês 4 um decréscimo nos valores e permanecendo em um patamar constante a partir do mês 5 (redução de aprox. 20%). Após quantificação, verificou-se que a atividade proteolítica específica do coalho variou pouco ao longo de 10 meses (aprox. 4UA/µgP). O perfil proteico do coalho submetido à autólise ao longo de 24 horas permaneceu preservado (a 5 e 27 °C). Nenhum metal esteve acima do limite tolerado pela legislação vigente e em nenhuma das análises microbiológicas houve discordância com os padrões estabelecidos pela ANVISA RDC Nº 12/2001. Agradecimentos ao CNPq e à FUNCAP pelo auxílio financeiro.

Palavras-chave: COALHO VEGETAL. LÁTEX. PROTEASES. QUEIJO.

Encontros Universitários da UFC, Fortaleza, v. 3, 2018

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