Nhaiara Monteiro de Farias Lima, LIDIANA SOUZA CORREIA LIMA, FRANCISCA LÍVIA DE OLIVEIRA MACHADO, Juliane Doering Gasparin Carvalho
A manteiga é um produto valorizado por seu sabor e aroma característicos, todavia a sua natureza gordurosa, reduz sua vida útil em virtude de ser suscetível à oxidação. Esses processos oxidativos podem ser inibidos ou reduzidos por meio da ação de antioxidantes naturais ou sintéticos. A própolis é uma substância natural produzida pelas abelhas e reconhecida por seu potencial bioativo e capacidade antioxidante. Este trabalho teve como objetivo avaliar a capacidade antioxidante da solução alcoólica de própolis como conservante natural na manteiga. As matérias-primas usadas foram: creme de leite, extrato hidroalcoólico de própolis, cloreto de sódio e água gelada. As amostras foram submetidas a testes de estabilidade oxidativa em tempo acelerado; análises físico-químicas; microbiológicas e sensorial, afim de caracterizar e verificar possíveis modificações no produto final. Os resultados das análises foram submetidos ao tratamento estatístico através da análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas por meio do teste de Tukey. Nos parâmetros de cloretos e cinzas as amostras não indicaram diferença significativa entre si. O Índice de Peróxido mostrou que as amostras com 200ppm de própolis (B) e 200ppm de BHT (C) indicam eficiência semelhante em relação ao poder antioxidante. As amostras A e B apresentaram elevada frequência de respostas na faixa de aceitação, contudo os provadores exibiram maior porcentagem preferência pelo Controle (A). A intenção de compra apresentou porcentagem de respostas positivas acima de 50% para ambas as amostras. Conclui-se que o própolis pode atuar de forma eficaz como antioxidante na manteiga, contudo a forma de extrato alcoólico agrega características sensoriais que alteram a característica de sabor do produto.
Palavras-chave: produto lácteo. peróxidos. vida útil. própolis.
Encontros Universitários da UFC, Fortaleza, v. 3, 2018
1292