FISHBURGUER DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE TIBIRO (OLIGOPLITES PALOMETA): CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL.

XXXVII Encontro de Iniciação Científica

Leise Stela Brandao Araujo, JANEVANE SILVA DE CASTRO, ELISABETH MARY CUNHA DA SILVA, Elisabeth Mary Cunha da Silva

O objetivo deste trabalho foi elaborar fishburguer de carne mecanicamente separada – CMS de tibiro (Oligoplites palometa) e avaliar suas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas. A CMS e o fishburguer foram caracterizados quanto aos aspectos físico-químicos (composição centesimal, bases voláteis totais – BVT, trimetilamina – TMA, pH, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico – TBARS e valor calórico), microbiológicos (Salmonella, Staphylococcus coagulase positiva e coliformes à 45 ºC) e sensoriais (Aceitação quanto a aparência, cor, aroma, sabor e impressão global e Teste de intenção de compra) utilizando 100 provadores não treinados. O fishburguer foi acondicionado em embalagem de polietileno, estocado a -18°C e avaliado nos dias 0, 30, 60, 90 e 120 quanto à estabilidade físico-química (pH, BVT, TMA, TBARS e cor) e microbiológica (Salmonella, Staphylococcus coagulase positiva e coliformes à 45 ºC.). O CMS e o fishburguer apresentaram umidade % (75,31±0,21; 74,07±0,19), proteína % (14,79±0,37; 15,31±0,03), lipídeos % (8,00±0,07; 1,22±0,02) cinzas % (1,13 ± 0,02; 1,81±0,01) carboidratos % (0,77 ± 0,42; 7,47±0,38) e valor calórico de 134,27±0,49 e 102,79±1,99 Kcal/100g, respectivamente. Os parâmetros sensoriais foram bem aceitos, com notas variando entre 7 (gostei moderadamente) e 8 (gostei muito) sendo que 87% dos provadores mostraram intenção de compra do produto. O fishburguer apresentou as seguintes variações: pH (6,25±0,01 a 6,31±0,00); BVT (8,36±0,00 a 17,42±0,70 mg N-BVT/100g; TMA (4,64±0,81 a 11,85±0,70 mg N-TMA/100g), TBARS (1,34±0,05 a 1,67±0,01 mg de MDA/Kg produto) e os parâmetros de cor variaram de L* variaram de (60,77±0,00 a 59,09±0,43), a* (1,98±0,00 a 1,51±0,00) e b* (15,09±0,00 a 16,48±0,71). É possível elaborar um fishburguer de tibiro com propriedades físico-químicas e sensoriais bem aceitas e estável durante armazenamento congelado.

Palavras-chave: peixe. desenvolvimento de produto. aproveitamento de resíduos. características de qualidade.

Encontros Universitários da UFC, Fortaleza, v. 3, 2018

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