INFLUÊNCIA DA UTILIZAÇÃO DE MEL E DIFERENTES HIDROCOLOIDES NA ACEITAÇÃO SENSORIAL E CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUIMICAS DE FRUTAS ESTRUTURADAS DE MANGA COM CAJU
Resumo
A elaboração de frutas estruturadas utiliza polpa e hidrocoloides, sendo uma nova possibilidade para o processamento de frutas, ampliando sua forma de comercialização, valor agregado e vida de prateleira, sendo uma alternativa para evitar o desperdício desses alimentos. O objetivo do presente estudo foi avaliar a influência de diferentes proporções entre goma gelana de alta e baixa acilação e da adição de mel sobre a aceitação sensorial e características físico-químicas de frutas estruturadas mistas de manga com caju. As frutas estruturadas foram feitas com e sem mel de abelha, na concentração de 5% (p/p), polpa de manga e de caju na proporção de 50% cada, e os hidrocoloides goma gelana de baixa acilação-LA e de alta acilação-HA, nas proporções LA100/HA0, LA75/HA25 e LA50/HA50 (p/p), numa concentração total de 0,75% em relação ao peso da polpa. Foi avaliada a influência dos hidrocoloides sobre a aceitação sensorial e características físico-químicas. As características físico-químicas das formulações de frutas estruturadas de manga com caju foram bastante semelhantes, independente das proporções de goma gelana LA e HA e de mel, em que apenas no parâmetro sólidos solúveis totais as amostras contendo mel se diferenciaram das demais. O produto foi bem aceito sensorialmente, com uma maior aceitação da amostra LA100/HA0 com mel e menor pela formulação LA50/HA50 sem mel. Diante do exposto, acredita-se que as frutas estruturadas, elaboradas no presente estudo, são produtos bastante promissores, sendo bem aceitos sensorialmente e tendo o apelo saudável por não ter adição de sacarose ou conservantes.Publicado
2019-01-14
Edição
Seção
XXXVII Encontro de Iniciação Científica
Licença
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