INFLUÊNCIA DA UTILIZAÇÃO DE MEL E DIFERENTES HIDROCOLOIDES NA ACEITAÇÃO SENSORIAL E CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUIMICAS DE FRUTAS ESTRUTURADAS DE MANGA COM CAJU

XXXVII Encontro de Iniciação Científica

Deyzilene Soares Gomes, ANTONIO AUGUSTO LIMA ARAÚJO FILHO, JANAINA MARIA MARTINS VIEIRA, JULIANA NASCIMENTO DA COSTA, Paulo Henrique Machado de Sousa

A elaboração de frutas estruturadas utiliza polpa e hidrocoloides, sendo uma nova possibilidade para o processamento de frutas, ampliando sua forma de comercialização, valor agregado e vida de prateleira, sendo uma alternativa para evitar o desperdício desses alimentos. O objetivo do presente estudo foi avaliar a influência de diferentes proporções entre goma gelana de alta e baixa acilação e da adição de mel sobre a aceitação sensorial e características físico-químicas de frutas estruturadas mistas de manga com caju. As frutas estruturadas foram feitas com e sem mel de abelha, na concentração de 5% (p/p), polpa de manga e de caju na proporção de 50% cada, e os hidrocoloides goma gelana de baixa acilação-LA e de alta acilação-HA, nas proporções LA100/HA0, LA75/HA25 e LA50/HA50 (p/p), numa concentração total de 0,75% em relação ao peso da polpa. Foi avaliada a influência dos hidrocoloides sobre a aceitação sensorial e características físico-químicas. As características físico-químicas das formulações de frutas estruturadas de manga com caju foram bastante semelhantes, independente das proporções de goma gelana LA e HA e de mel, em que apenas no parâmetro sólidos solúveis totais as amostras contendo mel se diferenciaram das demais. O produto foi bem aceito sensorialmente, com uma maior aceitação da amostra LA100/HA0 com mel e menor pela formulação LA50/HA50 sem mel. Diante do exposto, acredita-se que as frutas estruturadas, elaboradas no presente estudo, são produtos bastante promissores, sendo bem aceitos sensorialmente e tendo o apelo saudável por não ter adição de sacarose ou conservantes.

Palavras-chave: gastronomia molecular. produto apícola. frutos tropicais. desenvolvimento agroindustrial.

Encontros Universitários da UFC, Fortaleza, v. 3, 2018

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