MODELAGEM MATEMÁTICA DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA EM CENOURAS

XXXVII Encontro de Iniciação Científica

Ruan Lucas Silveira de Freitas, AISLAN BADEN DA CONCEIÇÃO ARAÚJO, Fabiano Andre Narciso Fernandes

A cenoura é rica em sua maior parte por vitamina A, C, K, B8. Sabendo que a necessidade da vitamina A, que ajuda no desempenho de receptores da retina, como também mantendo bom estado da pele , pode ser atingida consumindo apenas 100 gramas de cenoura. A quantidade de água que está presente em um alimento acaba sendo um dos principais motivos para apodrecimento do mesmo,sendo muito importante a diminuição. Para isso existem métodos específicos para a desidratação do alimento, um deles é a secagem, sendo o método mais utilizado, e também a desidratação osmótica, que está sendo utilizada como um método de pré-tratamento introduzido no processo de secagem, afim de melhorar a qualidade do produto e diminuir a quantidade de energia que era utilizada apenas no processo de secagem tradicional. Nesse experimento, foi realizado a desidratação osmótica em cubos de cenouras de 100g com dois tipos de soluto e com diferentes concentrações, NaCl 1% e 5% e sacarose 25% e 50%. Com base nesses dados, foi feita a modelagem matemática a partir do modelo proposto por F.A.N. Fernandes (2006). Os dados experimentais foram utilizados para estimar os valores das constantes de transferência de massa tanto para o NaCl, quanto para a sacarose. Para as condições de operações de NaCl 1% e 5% os valores da constante de transferência de massa do NaCL foram de 0.39 e 0.021 min^(-1).m^(-2), respectivamente e para a sacarose 25% e 50% os valores das constantes de transferência de massa da sacarose foram de 0.0026 e 0.0029 min^(-1).m^(-2), respectivamente. Como já foi dito o modelo de desidratação osmótica conseguiu prever o ganho de sólidos e a perda de água da cenoura, considerando ainda que os valores estimados das constantes do coeficiente de massa foram dentro do esperado para o experimento. Pode-se dizer que para o experimento realizado com sacarose 50% obteve o melhor resultado, dado que teve a maior perda de água com o maior ganho de sólidos. Agradecimentos ao CNPq pelo auxilio financeiro.

Palavras-chave: Desidratação Osmótica. Cenoura. Sacarose. NaCl.

Encontros Universitários da UFC, Fortaleza, v. 3, 2018

1623