LEITE CONDENSADO X MISTURA LÁCTEA CONDENSADA: PERCEPÇÃO SENSORIAL DO CONSUMIDOR

Resumo

O leite condensado é o produto resultante da desidratação parcial do leite, leite concentrado ou leite reconstituído, com adição de açúcar, podendo ter seus teores de gordura e proteína ajustados unicamente para o atendimento das características do produto. Produtos lácteos condensados, como o leite condensado, amplamente utilizado em receitas, como sobremesas e bolos, por exemplo, pode ser substituído por um produto similar, de custo mais baixo, por conter na sua formulação,outros ingredientes, como o soro lácteo, denominado de Mistura Láctea Condensada. Este trabalho teve como objetivo a elaboração e análise sensorial de duas amostras de sobremesa de morango: A- Leite condensado e B- Mistura Láctea condensada, para avaliar o quanto os provadores conseguem distinguir a diferença deste ingrediente nas formulações preparadas. A avaliação sensorial consistiu de análise de aceitação por escala estruturada de nove pontos (9-gostei muitíssimo e 1-desgostei muitíssimo) para os atributos de doçura, aroma, sabor e impressão global e o teste do ideal (4- extremamente mais forte que o ideal; 0- ideal; -4- extremamente menos forte que o ideal) para os atributos de doçura e consistência. Foi aplicada uma ficha sensorial e o termo de consentimento livre e esclarecido para 50 provadores, no Laboratório de Laticínios-UFC. Após os resultados, foi realizado análise estatística. As amostras A e B não apresentaram diferença significativa (p<0,05) nos atributos analisados. As médias obtidas foram entre 7 e 8, referentes a “gostei moderadamente” e “gostei muito”. Em relação ao teste de idealidade, a amostra A obteve 56 % e 70 % para o ideal de doçura e consistência, respectivamente, valores maiores que os obtidos pela amostra B (38 % e 34 %). Conclui-se que a utilização dos dois produtos lácteos concentrados é viável e possui boa aceitação, porém a sobremesa elaborada com o leite condensado apresenta maior idealidade para os atributos de doçura e consistência.