PADRÕES MICROBIOLÓGICOS DE ALIMENTOS E SUA IMPORTÂNCIA PARA A GASTRONOMIA

Resumo

O presente trabalho descreve um estudo bibliográfico analítico sobre a Resolução da Diretoria Colegiada nº 331 de 2019 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e sua importância para a gastronomia, visto que os profissionais desta área estão sempre em contato com os alimentos, desde o recebimento dos ingredientes até o processo de finalização dos pratos. A RDC nº 331/2019 se aplica a toda a cadeia produtiva de alimentos e determina que os mesmos não devem conter microrganismos patogênicos, suas toxinas ou metabólitos em quantidades que possam causar danos à saúde do consumidor. Para evitar que haja casos de intoxicação ou infecção alimentar, os restaurantes devem fazer análises periódicas da água e dos ingredientes que utilizam para preparar os pratos. Cabe ao responsável pelo setor de produção de alimentos escolher qual o plano de amostragem será utilizado, sendo os mais comuns: plano de amostragem de duas classes que classifica as amostras em “Qualidade Aceitável” ou “Qualidade Inaceitável”; plano de amostragem de três classes que inclui a classificação “Qualidade Intermediária”. O gastrônomo também é responsável por determinar a frequência das análises e garantir que os alimentos cumpram com os padrões microbiológicos da Instrução Normativa nº 60 de 2019, que é o anexo da referida resolução vigente. O conhecimento destes padrões microbiológicos é essencial para que o manipulador de alimentos siga as diretrizes de higiene e segurança alimentar, para assim diminuir o risco de contaminação do alimento na unidade de alimentação e nutrição. Portanto, as referidas legislações são estudadas na disciplina de Microbiologia de Alimentos Aplicada a Gastronomia como parte do seu conteúdo programático e com a finalidade de capacitar o futuro gastrônomo a utilizá-las nos serviços de alimentação como ferramenta para o controle de qualidade ou para interpretar laudos microbiológicos.