CARACTERIZAÇÃO DE REVESTIMENTOS COMESTÍVEIS ATIVOS E APLICAÇÃO NA CONSERVAÇÃO DE CARNE BOVINA

Resumo

A carne é um produto que apresenta elevada umidade, sendo muito perecível. O uso de revestimentos adicionados de extratos vegetais ricos em antioxidantes tem demonstrado potencial na conservação de alimentos. Assim, nesse estudo revestimentos à base de pectina adicionados de extrato de folha da goiabeira (Psidium guajava L.) foram caracterizados, bem como avaliou seu efeito na conservação de carne bovina. Os revestimentos foram elaborados homogeneizando pectina de baixa metoxilação (2% m/v), glicerol (3% m/v) e cloreto de cálcio (0,01% m/v) e água destilada. O extrato de folhas de goiabeira foi adicionado aos revestimentos: 0 (CON), 1 (EX1), 3 (EX3) e 5% (v/v) (EX5), e foram analisados quanto a cor, reologia e conteúdo de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante total. A carne foi cominuída, o revestimento aplicado por imersão, sendo três tratamentos realizados: carne não revestida (C), revestida sem (RP) e com adição de 5% de extrato (RP5) e, posteriormente, armazenadas por 7 dias a 4 °C. Durante armazenamento, pH, cor, firmeza e perda de água por cocção das carnes foram determinados. A atividade antioxidante dos revestimentos apresentou relação direta com o conteúdo de fenólicos e EX5 apresentou maior potencial antioxidante. Uma menor concentração do extrato influenciou nos parâmetros de cor e CON apresentou maior luminosidade (L*). Os revestimentos seguiram um comportamento pseudoplástico (R² = 0,999), sendo EX5 o tratamento que apresentou maior índice de consistência, provavelmente pelo maior teor de sólidos. Quanto à conservação, RP5 não teve redução significativa em L* nos 7 dias, enquanto houve escurecimento nos demais tratamentos. Houve manutenção do percentual de perda de água por cocção. A firmeza das carnes foi preservada por 3 dias para RP e RP5. Logo, a presença do extrato de folhas da goiabeira na composição do revestimento contribuiu na conservação de propriedades importantes na aceitação de carnes. Agradecimentos ao CNPq.