DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CARBOIDRATOS EM PÃES ADICIONADOS DE FARINHA DE FOLHAS DE MORINGA OLEÍFERA LAM

Resumen

Introdução: Do ponto de vista nutricional, o pão é um alimento pobre, uma vez que é constituído basicamente por carboidratos. À vista disso, a indústria de panificação tem buscado atender à crescente demanda dos consumidores por produtos mais saudáveis, especialmente com relação aos alimentos funcionais, devido aos benefícios que promovem à saúde. Logo, uma das estratégias adotadas é a substituição parcial ou total da farinha do trigo por farinhas integrais extraídas de diversas espécies vegetais. A Moringa oleifera Lam. (MO) é uma espécie de árvore rica em minerais e, além do seu uso na culinária, possui vastas propriedades biorremediadoras, nutricionais e medicinais. Objetivos: Desenvolver formulações de pães com diferentes proporções da farinha de folhas de (MO), bem como determinar, através da composição centesimal, o teor de carboidratos desses produtos. Metodologia: Utilizou-se, com modificações, a formulação padrão de pão tipo forma (PP) adotada por Gragnani (2010), e, a partir dela, elaboraram-se 3 formulações de pães, contendo farinha de trigo (100%) e farinha de moringa (5%, 10% e 15%). O processo de obtenção dos pães seguiu as etapas do fluxograma referido por Zambelli (2014). O teor de carboidratos foi calculado através da fórmula preconizada pela American Association of Cereal Chemists (2010). Para verificar se as modificações nas formulações desenvolvidas implicaram em diferenças significativas em relação à formulação controle, aplicou-se o teste de Tukey (p< 0,05). Resultados: Verificou-se que o teor de carboidratos caiu à medida que aumentou a adição de moringa, entretanto, apenas os pães adicionados com 10% e 15% da farinha vegetal diferiram significativamente da PP. Conclusão: O emprego da moringa, além de se apresentar como uma estratégia de criação de um alimento com apelo funcional, melhorou a qualidade dos pães, tendo em vista que a redução das frações de carboidratos disponíveis pode levar à redução do índice glicêmico.