Caracterização físico-química da carne ovina congelada por período pré-determinado

Abstract

Objetivou-se avaliar a estabilidade físico-química da carne ovina armazenada sob congelamento (-18°C) por período pré-determinado. Foram utilizadas amostras de carne ovina provenientes do músculo longissimus dorsi, que foram embaladas e armazenadas à -18ºC por intervalos de tempo pré-determinados, sendo: 0, 90, 180, 270, 360, 450 e 540 dias. As análises determinadas foram realizadas junto ao Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria. Em relação aos parâmetros avaliados pode-se observar comportamento linear decrescente para pH, proteína, gordura, umidade e cinzas; e comportamento linear crescente para oxidação lipídica, perdas ao descongelamento e proteína do exsudato. Assim, observa-se que o período de estocagem altera as características físico-químicas da carne ovina.