Estabilidade físico-química e mineral do suco de uva obtido por extração a vapor

Autores

  • Érika Pinheiro Universidade Federal do Ceará
  • José Costa Universidade Federal do Ceará
  • Edmar Clemente Universidade Estadual de Maringá
  • Paulo Machado Universidade Federal do Ceará
  • Geraldo Maia Universidade Federal do Ceará

Palavras-chave:

Caracterização química. Benitaka. Valor nutricional.

Resumo

Um considerável percentual de uvas da cultivar Benitaka apresenta-se fora dos padrões de comercialização in natura. Considerando-se que o consumo de produtos derivados de frutas vem crescendo consideravelmente devido ao seu valor nutricional, a produção de sucos e produtos derivados de uva deve ser estimulada. Assim sendo, este trabalho teve por objetivos avaliar o suco de uva elaborado a partir da cultivar Benitaka, por extração a vapor, bem como estudar sua estabilidade físico-química e mineral durante 210 dias de armazenamento. As análises físicas e físico-químicas realizadas foram: cor, pH, atividade de água, sólidos solúveis, acidez titulável, açúcares redutores e açúcares totais. Os valores para atividade de água, pH, resíduo seco, açúcar redutor e total apresentaram diferença significativa durante o armazenamento (p ≤ 0,05). Os elementos minerais apresentaram-se, em sua maioria, estáveis durante o armazenamento.

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Publicado

2009-09-18

Edição

Seção

Engenharia de Alimentos