Molhabilidade de revestimentos comestíveis à base de carragenina em peitos de frango

Resumo

O objetivo do presente estudo foi caracterizar as propriedades superficiais de peitos de frango e avaliar as propriedades de molhabilidade de coberturas comestíveis à base de carragenina e glicerol, utilizando concentrações variadas do biopolímero e plastificante. A superfície dos peitos de frango foi caracterizada como de baixa energia, com tensão superficial de 54,56 mN/m, cujos componentes polar e dispersivo foram 39,79 mN/m e 14,77 mN/m, respectivamente. Os resultados mostraram que com o aumento da concentração de carragenina da solução filmogênica houve redução nos valores de adesão e espalhamento. Os revestimentos com maior concentração de glicerol também obtiveram menor coeficiente de espalhamento. As soluções 1 (carragenina 1% e glicerol 0%), 2 (carragenina 1% e glicerol 1%) e 3 (carragenina 1% e glicerol 2%) não diferiram estatisticamente, obtendo os maiores valores de espalhabilidade. A solução 1 (carragenina 1% e 0% glicerol) apresentou os maiores valores numéricos. Para coberturas de carragenina em peitos de frango, o melhor coeficiente de espalhamento foi de -4,49 mN/m.