(untitled) (Arquivos de Ciências do Mar, 2020)
O objetivo do estudo foi avaliar o rendimento e a composição centesimal de filés de saramunetes (Pseudupeneus maculatus) e da carne mecanicamente separada (CMS) sem lavar, com uma e duas lavagens com água. Os saramunetes apresentaram rendimento de filés ligeiramente inferior quando comparados com outros peixes. Por outro lado, o rendimento da CMS foi próximo ao observado em outros peixes comerciais. A umidade das CMS foi maior (P < 0,05) que a dos filés, sendo que o aumento do número de lavagens da CMS causou aumento da umidade. Os filés apresentaram alto teor proteico, superior (P < 0,05) ao da CMS, e baixa porcentagem de lipídeos. A CMS apresentou porcentagem de lipídeos superior à dos filés, e o aumento do número de lavagens da CMS causou diminuição (P < 0,05) na porcentagem de lipídeos. A porcentagem de cinzas da CMS foi superior à dos filés e houve também diminuição (P < 0,05) após a lavagem. A composição centesimal da CMS sem lavar foi próxima à do filé. Portanto, recomenda-se a não lavagem da CMS de saramunetes para evitar perdas de compostos nutricionais (proteína, lipídeos e cinzas) e a formação de resíduos líquidos.