PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY QUALITY ATTRIBUTES OF THE MANGROVE CRAB, Ucides cordatus, FROM THE PARNAÍBA RIVER’S DELTA ENVIRONMENTAL PROTECTION AREA - Silva, Thiago Fernandes Alves; Fogaça, Fabíola Helena dos Santos; Vieira, Sidely Gil Alves; Ferreira, Irani Alves; Filho, Luiz Gonzaga Alves dos Santos; Magalhães, João Avelar; Legat, Jefferson Francisco A. (Arquivos de Ciências do Mar, 2014)
A composição centesimal e os atributos sensoriais de qualidade do caranguejo-uçá, Ucides cordatus , foram avaliados com o objetivo de caracterizar o valor nutritivo e os parâmetros sensoriais da carne de caranguejos coletados em pontos com diferentes salinidades. Não houve diferença significativa na umidade da carne, porém os valores de proteína e cinzas foram estatisticamente maiores (P<0,05) em alguns locais. As análises sensoriais mostraram que essas diferenças influenciaram no cheiro e na aparência da carne do caranguejo. Os parâmetros de qualidade dependem do local de coleta do caranguejo.