AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO CAMARÃO Litopenaeus vannamei SUBMETIDO À DEFUMAÇÃO LÍQUIDA EM DIFERENTES TEMPERATURAS E TEMPOS DE PROCESSAMENTO

Physicochemical and microbiological evaluation of shrimp Litopenaeus vannamei submitted to liquid smoking at different temperatures and processing time

Authors

  • Docente, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Laboratório de Tecnologia do Pescado (LATPESC).
  • Graduanda em Engenharia de Pesca na Universidade Federal Rural de Pernambuco
  • Bióloga, mestra em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural de Pernambuco

DOI:

https://doi.org/10.32360/acmar.v55i1.78125

Abstract

One way to preserve shrimp is the use of liquid smoking. This study aimed to evaluate physicochemical and microbiological aspects of shrimp subjected to liquid smoking by testing different times and temperature. Shrimp were oven smoked using liquid smoke with the following treatments: A - 80°C/5h, B - 85°C/4h, C - 90°C/3h. Yield, shrinkage, color, texture, water holding capacity, water activity, moisture and microbiological analyses were performed. The liquid smoking of shrimp from Treatment A caused lower yield, higher percentage of shrinkage, higher water holding capacity, higher hardness and lower percentage of moisture and water activity. In the shrimp from Treatment C, there was higher yield, lower percentage shrinkage, lower water holding capacity, lower hardness, and higher percentage of moisture and water activity. In the microbiological analyses, the results were in accordance with the Brazilian legislation. It can be concluded that the liquid smoking of shrimp of treatment C shows itself to be more suitable, having a great potential for
production and commercialization.

Keywords: smoked fish, conservation, liquid smoke, crustacean.

Downloads

Download data is not yet available.

Downloads

Published

2022-08-19

How to Cite

Campagnoli de Oliveira Filho, P. R., da Silva, C. M. ., & Estolano Macedo, I. M. (2022). AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO CAMARÃO Litopenaeus vannamei SUBMETIDO À DEFUMAÇÃO LÍQUIDA EM DIFERENTES TEMPERATURAS E TEMPOS DE PROCESSAMENTO: Physicochemical and microbiological evaluation of shrimp Litopenaeus vannamei submitted to liquid smoking at different temperatures and processing time. Arquivos De Ciências Do Mar, 55(1), 116–126. https://doi.org/10.32360/acmar.v55i1.78125

Issue

Vol. 55 No. 1 (2022): Arquivos de Ciências do Mar

Section

Artigos originais

License

Copyright (c) 2022 Arquivos de Ciências do Mar

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

1. Proposta de Política para Periódicos de Acesso Livre


Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:

    1. Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
    2. Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
    3. Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado (Veja O Efeito do Acesso Livre).