PREPARADO LÍQUIDO VEGETAL: DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO DA BIOACESSIBILIDADE DE COMPOSTOS BIOATIVOS

Resumo

Os hábitos alimentares da população estão em constante mudança, com a busca por maior saudabilidade e funcionalidade nos produtos. O objetivo desta pesquisa é desenvolver um preparado líquido vegetal para ser usado como análogo ao ovo, sendo um alimento seguro, rico em compostos bioativos apresentando praticidade no preparo e consumo. Neste estudo foram elaboradas quatro formulações da água de cozimento do grão de bico (aquafaba), submetidas (T1) ou não (T2) ao ajuste de pH (4,0), submetidas (C1) ou não (C2) ao congelamento. Estas foram caracterizadas quanto ao pH, Acidez Total Titulável, Sólidos Solúveis Totais, Umidade, Cinzas, Lipídeos, Proteínas e Massa Específica. Quanto aos resultados, a aquafaba controle (T2C2) apresentou pH de 6,85 ± 0,05, 0,03% ± 0,004 de acidez, 2,80 ± 0,10 °Brix, 1,0192 g/cm³ ± 0,0 de massa específica, 96,59 % ± 0,1453 de Umidade, 0,26% ± 0,0001 de cinzas, 0,0206 ± 0,01 de proteínas, 0,05 ± 0,01 de lipídeos. A aquafaba congelada apresentou (T2C1) pH de 6,84 ± 0,06, 0,03% ± 0,004 de acidez, 2,67 ± 0,06 °Brix, 1,0211 g/cm³ ± 0,004 de massa específica, 97,26 % ± 0,3051 de Umidade, 0,26% ± 0,0666 de cinzas, 0,0214 ± 0,0013 de proteínas, 0,0333 ± 0,0058 de lipídeos. A aquafaba pH4 (T1C2) apresentou pH de 4,05 ± 0,00, 0,3% ± 0,015 de acidez, 2,63 ± 0,15 °Brix, 1,0246 g/cm³ ± 0,001 de massa específica, 97,06 % ± 0,0709 de Umidade, 0,27% ± 0,0231 de cinzas, 0,0205 ± 0,0004 de proteínas, 0,04 ± 0,01 de lipídeos. E a aquafaba pH4 congelada (T1C1) apresentou pH de 4,15 ± 0,04, 0,035% ± 0,004 de acidez, 2,60 ± 0,10 °Brix, 1,0140 g/cm³ ± 0,0 de massa específica, 96,84 % ± 0,3258 de Umidade, 0,18% ± 0,1153 de cinzas, 0,0199 % ± 0,0 de proteínas, 0,04 % ± 0,0 de lipídeos. Submetendo os resultados em uma análise de variância (ANOVA) com 5% de significância, a composição permaneceu constante, com exceção do pH, acidez, umidade e densidade. Seu uso na indústria de alimentos como análogo do ovo apresenta caráter promissor. Agradecimento ao CNPq pela bolsa.