QUALIDADE DA CARNE DE BORREGOS SANTA INÊS ABATIDOS EM DIFERENTES PESOS

Resumo

O peso corporal influencia diretamente as características químicas, físicas e organolépticas da carne ovina. Logo, objetivou-se, com o presente estudo, identificar o efeito de diferentes pesos ao abate sobre as variáveis relacionadas à qualidade da carne ovina, como: cor, pH, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cocção (PPC) e força de cisalhamento (FC). Foram determinados, ainda, o perfil de ácidos graxos e os índices de aterogenicidade (IA) e trombogenicidade (IT). Foram utilizados 24 borregos da raça Santa Inês, não castrados, com aproximadamente 80 dias de idade e peso corporal médio inicial 16,53 ± 1,92 kg. Os pesos corporais avaliados ao abate foram 26; 32; 38 e 44 kg. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com quatro tratamentos e seis repetições. O fornecimento da ração foi realizado três vezes ao dia e a duração do experimento foi determinada pelo tempo necessário para que a média de peso corporal de cada grupo atingisse o respectivo peso avaliado, momento em que foram abatidos. Foram realizadas análises de variância e regressão, sendo considerado o nível de significância de 0,05. O aumento do peso de abate não influenciou a intensidade da cor vermelha, da cor amarela e o croma da carne (P>0,05). A CRA e a PPC apresentaram comportamento quadrático com o aumento do peso de abate. Observou-se comportamento linear crescente para o pH após armazenamento e para a FC com o aumento do peso. O somatório de ácidos graxos poliinsaturados apresentou maiores valores para o peso de 38 kg, o qual não diferiu 44 kg, que por sua vez, foi semelhante aos de 26 e 32 kg. O aumento do peso de abate não influenciou o IA (P>0,05). O menor IT foi observado para os animais abatidos aos 38 kg, não diferindo dos animais abatidos aos 44 kg que, foi semelhante aos animais de 26 e 32 kg (P<0,05). Conclui-se, então, que o peso de abate influencia as características físico-químicas da carne de borregos Santa Inês. Agradecimento ao CNPq.