COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E ANÁLISE SENSORIAL DA CARNE DE BORREGOS SANTA INÊS ABATIDOS EM DIFERENTES PESOS

Resumo

A composição centesimal da carne ovina varia de acordo com os fatores envolvidos no sistema de produção. Dentre estes, o peso ao abate exerce significativa influência sobre as características da carne em razão das alterações que ocorrem na composição tecidual com o aumento do peso corporal. Já a análise sensorial influencia as características de escolha dos consumidores, sendo a maciez a mais importante delas, apresentando correlação entre gordura e peso ao abate. Portanto, objetivou-se avaliar a composição centesimal e realizar análise sensorial da carne de borregos Santa Inês abatidos em diferentes pesos. Foram utilizados 24 borregos Santa Inês, não castrados, com aproximadamente 80 dias de idade e peso corporal inicial de 16,53 ± 1,92 kg. Os pesos ao abate estudados foram 26; 32; 38 e 44 kg. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, com quatro tratamentos e seis repetições. A ração experimental foi formulada para ganho médio diário de 200 gramas, com relação volumoso:concentrado de 60:40. Para avaliação da composição centesimal, foram determinados os teores de umidade, proteína, extrato etéreo e matéria mineral. Para as características sensoriais da carne, as amostras foram cortadas, assadas e encaminhadas para oito provadores (quatro homens e quatro mulheres) previamente treinados. Houve incremento linear no teor lipídico da carne, com o acréscimo de 0,331% para cada quilograma de aumento no peso de abate. A carne proveniente dos animais abatidos aos 38 kg apresentou menor dureza quando comparada a dos animais abatidos com 26 kg, sendo ambas semelhantes aos pesos de 32 e 44 kg. A maior suculência da carne foi observada aos 32 kg, e a menor para a carne dos animais abatidos aos 26 kg, sendo semelhantes aos pesos de 38 e 44 kg. Com o aumento do peso ao abate, o teor de gordura é influenciado e ocorrem modificações nos parâmetros sensoriais da carne, obtendo-se melhores resultados com peso médio de 35 kg, aproximadamente.