CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E FÍSICO-QUÍMICA DA FARINHA DE FEIJÃO BRANCO

Resumo

A Diabetes Mellitus (DM) é uma doença que vem se tornando cada vez mais comum no Brasil, principalmente no público infanto juvenil, além do alto índice em adultos e idosos. Ela é uma doença causada pela falta ou má absorção de insulina, que é o hormônio responsável por promover o aproveitamento da glicose como energia para o corpo humano. Com isso, pesquisas foram realizadas e percebeu-se que a faseolamina, uma glicoproteína obtida do feijão branco, tem a função de bloquear parcialmente a ação da enzima alfa-amilase, que é sintetizada e liberada pelo pâncreas na ingestão de carboidratos. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a farinha de feijão branco (Phaseolus vulgaris) com relação aos aspectos de hidratação desta farinha, que será utilizada como ingrediente funcional em alimentos. As diferentes frações da farinha de feijão branco foram obtidas após a distribuição granulométrica em peneiras do tipo tyler de 32, 42, 60, 80, 100, 150, 200, 270, 400 e 500 mesh. A análise de Propriedades de Hidratação consistiu em pesar 0,5 g da amostra e misturar com 20mL de água destilada durante 15 minutos e, em seguida, realizar a centrifugação a 4.000 rpm por 20 minutos. O sobrenadante dessa amostra foi posto para secar em estufa a 105°C, após ser pesado. Essa análise foi realizada com água em duas temperaturas diferentes: 25°C e 100°C. A partir desse procedimento, foi possível determinar o Índice de Absorção de Água (IAA), Índice de Solubilidade (ISA) e o Poder de Inchamento na farinha de feijão de branco. Verificou-se que, à medida em que a granulometria foi sendo reduzida, o índice de absorção de água foi aumentado, enquanto o poder de inchamento decresceu, provavelmente devido à presença de compostos de menor tamanho molecular. Na temperatura de 100 °C foi observado um maior índice de absorção, solubilidade e de inchamento, quando comparado às análises com água a 25 °C.