(untitled) (Encontros Universitários da UFC, 2019)
É frequente a busca por inovação no desenvolvimento de novos produtos, mais saborosos e atrativos pelos consumidores. A pitaia vermelha (Hylocereus costaricensis) por sua riqueza em nutrientes e corantes naturais tem sido cada vez mais utilizada no desenvolvimento de produtos alimentícios. O objetivo da presente pesquisa foi desenvolver uma formulação de sorvete a base de bebida láctea fermentada e polpa de pitaia vermelha e verificar sua viabilidade. A bebida láctea fermentada foi elaborada de acordo com a metodologia de SENAR (2010) com algumas modificações. Foram feitas três formulações de sorvete (F1, F2 e F3) com diferentes concentrações de polpa e açúcar, sendo 28%, 24% e 20% as porcentagens de polpa e 16,6%, 20,6% e 24,6% de açúcar refinado. A polpa de pitaia e o soro de leite utilizado na elaboração da bebida láctea foram submetidos a caracterização físico-química em triplicata. Foram realizados testes sensoriais com 22 provadores para avaliar a preferência e aceitação do produto por meio de teste de ordenação e escala de atitude de 7 pontos. Os resultados dos testes físico-químicos se mostraram satisfatórios e foram os seguintes para acidez titulável, pH, sólidos totais e cinzas, respetivamente: 0,25 ± 0 g de ácido málico/100g; 4,88 ± 0,1; 12,6 ± 0,7 g/100g e 0,80 ± 0,07, ainda 10,8 ± 0,0 °Bx de sólidos solúveis, para a polpa; já para o soro foram: 0,97 ± 0,02 g de ác. lático/100g; 6,73 ± 0,08; 91,6 ± 0,1 e 7,0 ± 0,08; ainda 0,225 ± 0,01 de atividade de água e 11,85 ± 0,0 de proteínas. Quanto ao teste de preferência as amostras não apresentaram diferença ao nível de 5% de significância. Quanto ao teste de aceitação, o produto apresentou boa aceitabilidade, uma vez que a média de intenção de consumo situo-se entre as notas “comeria isto frequentemente” e “comeria isto sempre que tivesse oportunidade”. Portanto diante do que foi observado a elaboração do produto pode ser considerada viável.