(untitled) (Encontros Universitários da UFC, 2019)
O desperdício em vegetais está relacionado ao mau aproveitamento de partes consideradas menos nobres do produto. No caso da beterraba (Beta vulgaris L.) são descartados cascas, folhas e talos, onde se encontram betalaínas, pigmentos naturais que atuam como compostos bioativos com potencial antioxidante. Porém, são sensíveis a alta temperatura, luz, oxigênio e pH. Microencapsulação associada a métodos de extração e secagem específicos é uma alternativa para melhorar a estabilidade de pigmentos tornando possível sua incorporação a alimentos. O objetivo desse estudo foi extrair e caracterizar um corante natural obtido do co-produto de beterraba encapsulado para aplicação em matrizes alimentícias. O extrato foi obtido por sonicação das cascas por meio de delineamento experimental (DCC) com base na metodologia de superfície de resposta (MSR), utilizando amplitude, pH e tempo de extração como variáveis independentes. Os extratos T3, T7, T8 e T10 foram encapsulados por meio de gelificação iônica, com alginato como material de parede. As cápsulas foram liofilizadas e analisadas por microscopia óptica, umidade, Aw, taxa de retenção dos corantes em relação a quantidade de betalaínas, polifenóis, atividade antioxidante, cor, estabilidade do corante e análise sensorial através de teste de aceitabilidade, análise múltipla de fatores (AMF) pelo método CATA e idealidade. T10 , T8 e T7 obtiveram maiores valores para betalaínas, polifenóis e atividade antioxidantes, respectivamente. T3 apresentou coloração mais satisfatória em relação aos demais. T8 e T10 apresentaram altas taxas de retenção para quantidade de betalaínas e atividade antioxidante. T3 apresentou menor taxa de degradação após 15 dias na ausência de luz e na análise sensorial se aproximou de características ideais para iogurte com corante natural. Conclui-se que o processo de extração associado ao microencapsulamento contribuiu para a obtenção e preservação de altas taxas de compostos bioativos e atividade antioxidante.