PERFIL DO CARDÁPIO DE UM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO (RU): ANÁLISE DA PRESENÇA DE GLÚTEN, LACTOSE E ALERGÊNICOS ALIMENTARES (Encontros Universitários da UFC, 2022)
ntrodução: Os RUs têm a função de fornecer refeições saudáveis à comunidade acadêmica. Existem aqueles comensais com restrições causadas por intolerâncias e alergias alimentares. Um dos papéis da equipe de nutrição é verificar a possibilidade de fazer adaptações no cardápio para atender a essas demandas. Objetivo: Analisar o perfil do cardápis do RU da UFC quanto à presença de glúten, lactose e alergênicos alimentares. Metodologia: Análise documental, transversal, realizada no RU da UFC Fortaleza/CE. Analisaram-se os pratos principais, de origem animal, que compõem o cardápio do almoço, de 22 dias úteis de agosto/2022, quanto à presença de glúten, lactose e alergênicos alimentares. Resultado: Quanto ao glúten, apenas o vatapá de frango apresentou esse componente (2,3%), devido à presença do pão, que é um ingrediente característico dao prato. Sobre a lactose, a ocorrência desse açúcar representou 18,1% das preparações, estando frequentemente associado aos pratos com frango, que levam leite e manteiga da terra na receita. O glúten e a lactose apareceram juntos apenas no Vatapá de Frango (2,3%). Em relação aos alergênicos, pelo uso de caldo de carne e galinha ultraprocessados, como tempero principal, todos os pratos podem conter itens ou traços. Analisando apenas a presença do alimento em si, foi encontrado o shoyu (soja) em 18,1%, e o peixe apareceu em 2,3%. Conclusão: Os cardápios têm baixa frequência de glúten. Já a lactose teve frequência maior, pois são preparações de maior aceitação entre os comensais. Em relação aos alergênicos, a frequência foi expressiva, principalmente devido ao uso de derivados de soja. Temperos naturais seriam uma ideia para tornar o cardápio mais inclusivo. O RU é um serviço de alimentação para coletividade sadia, mas é papel do nutricionista informar a presença de glúten, lactose e alergênicos visto que essas intolerâncias e alergias alimentares causam prejuízo na saúde e qualidade de vida dos comensais.