AVALIAÇÃO DO POLISSACARÍDEO DAS SEMENTES DE JUCÁ (LIBIDIBIA FERREA) E DE JUREMA PRETA (MIMOSA TENUIFLORA) NA PREPARAÇÃO DO MOLHO A BASE DE GOIABA (PSIDIUM GUAJAVA). (Encontros Universitários da UFC, 2019)
O Jucá (Libidibia ferrea), conhecido popularmente como Pau ferro, é uma leguminosa nativa do Brasil, amplamente distribuída nas regiões Norte e Nordeste. Conhecida por suas diversas aplicações na produção de madeira e na indústria médica. Ademais, destaca-se sua utilização na indústria alimentícia, fazendo o uso do polissacarídeo galactomanano como espessante por sua viscosidade. A Jurema preta (Mimosa tenuiflora) pertence à subfamília Mimosaceae é uma árvore perene e nativa do nordeste brasileiro. Essa espécie vegetal possui utilização popular para o tratamento de lesões cutâneas, queimaduras e inflamações pelo seu potencial analgésico e antisséptico. O objetivo desse projeto foi utilizar o polissacarídeo extraido das sementes de Jucá e de Jurema preta como espessante para a preparação de molho condimentado a base de polpa de goiaba e verificar a partir de testes qual polissacarideo se mostra mais eficiente para a produção do molho. Para a preparação dos molhos foram utilizados em sua formulação: polpa de goiaba, água, açúcar, vinagre, sal, condimentos, além de galactomanano de Jucá e Jurema preta nas concentrações de 0,5% e 1,0% (p/p), respectivamente. O comportamento reológico das amostras de molho adicionado de galactomanano de Jucá e o polissacarídeo da Jurema revelaram os parâmetros de K, n e R² para JC foram respectivamente de 1,1762; 0,7816; 0,9205, para JR foram 2,1186; 0,692 e 0,9685 respectivamente. Esses parâmetros determinam o comportamento das amostras. O K determina a consistência, quanto maior, mais resistente, sendo assim o JR mais consistente que o JC. O n revela que os molhos possuem comportamento pseudoplástico quando n é menor que 1. E o R² revela que as duas amostras tiveram bons ajustes, sendo que o JR obteve melhor ajuste, O polissacarídeo de Jurema preta obteve um melhor comportamento que a formulação do molho contendo o galactomanano de Jucá.