IDENTIFICAÇÃO DA MICROBIOTA FORMADORA DE HISTAMINA EM PEIXES SERRA (SCOMBEROMORUS BRASILIENSIS) (Encontros Universitários da UFC, 2019)
O pescado é considerado um dos alimentos mais completos, todavia, a decomposição bacteriana, torna-o perecível e sua deterioração é capaz de gerar produtos preocupantes, como a histamina. O trabalho teve como objetivo isolar, quantificar e identificar bactérias produtoras de histamina (BPH) e bactérias heterotróficas cultiváveis (BHC) no muco superficial da pele e brânquias da serra (Scomberomorus brasiliensis). Para isso, foram realizadas quatro coletas, divididas entre o período de estiagem e o período chuvoso. As bactérias foram isoladas e quantificadas para realização de análises estatísticas. Para os testes fenotípicos foram realizadas coloração de Gram, oxidase, catalase e o teste de aminoácidos. Quanto aos testes genotípicos foi realizado a extração de DNA genômico das culturas para identificação de genes produtores de histaminas presentes em bactérias Gram positivas e negativas em andamento. Foram isoladas 80 cepas de cada coleta, 40 (BPH) e 40 (BHC). Em relação aos testes fenotípicos, 73,5% das cepas foram Gram negativas e 26,5% Gram positivas. Nas BPH, as bactérias Gram negativas distribuíram-se homogeneamente, diferentemente das Gram positivas. Outra divergência apresentada foi que, nas BHC, as Gram positivas apresentaram uma diminuição na segunda metade das coletadas e as Gram positivas não apresentaram uma distribuição padrão. Por fim, em BPH, 10,71% cepas tiveram resultados positivos para descarboxilação da ornitina, 15,51% lisina e 6,31% arginina. Em BHC 25,77% cepas tiveram resultados positivos para descarboxilação da ornitina, 35,4% para lisina e 41% arginina. Vale ressaltar que 82,65% isolados apresentaram valores negativos quanto a descarboxilação de aminoácidos. Não houve influência significativa da sazonalidade. Diante do exposto, verificou-se que uma fração considerável de bactérias apresentaram capacidade de produzir outras aminas biogênicas, relacionadas à ação tóxica da histamina.