Padronização da tecnologia de fabricação do queijo manteiga - Cavalcante, Antonio; Costa, José (Revista Ciência Agronômica, 2008)
A tecnologia de fabricação do queijo manteiga é totalmente empírica e seu processamento ainda é artesanal, apresentando deficiências tecnológicas durante a fase de fabricação, armazenamento e distribuição e grande variação na composição química. Em função do exposto, este trabalho teve como objetivos desenvolver e padronizar formulações para o processamento de queijo manteiga e estudar o efeito do bicarbonato de sódio em substituição ao sal de fonte. Na obtenção do queijo manteiga, foram utilizados leite desnatado e manteiga da terra com cinco formulações diferentes para obter queijos com um teor de gordura final de 12, 15, 20, 25 e 30%. No processo de fabricação, várias etapas estão envolvidas: coagulação do leite, aquecimento da coalhada, agitação, lavagem e prensagem. Devido às boas condições de fabricação e controle higiênico-sanitário, os queijos apresentaram excelentes qualidades microbiológicas e sensoriais. Os resultados microbiológicos estão dentro dos padrões sanitários de qualidade. As avaliações sensoriais demonstraram que os produtos elaborados a partir de dois tratamentos da massa de caseína conferiram ao queijo manteiga características sensoriais desejáveis. O bicarbonato de sódio, na concentração de 0,8 grama por quilograma de massa de caseína, foi suficiente para a dispersão da massa, pois possibilitou a obtenção de produtos sem exsudação de gordura e de consistência macia.