AS CARNES BRASILEIRAS SECA, DE SOL E CHARQUE: IDENTIDADE CULTURA E PROCESSOS DE PRODUÇÃO

Abstract

As carnes salgadas carregam uma artesanalidade nos processos de produção que remontam à ocupação do Nordeste no período colonial e que foram usados como estratégias para a conservação. Considerados alimentos identitários na formação da cultura alimentar brasileira, o Charque, a Carne Seca e a de Sol são produtos preparados através da desidratação da carne bovina, com o uso de sal e sol, visando reduzir o teor de umidade do alimento e garantir sua conservação. Objetiva-se no presente estudo evidenciar as principais semelhanças e diferenças dos três tipos de carnes da cultura alimentar brasileira. Utilizou-se metodologia de pesquisa bibliográfica específica sobre História da Alimentação em livros e periódicos a partir do uso das palavras-chave “carne seca”, “carne de sol” e “charque”. Os resultados obtidos evidenciaram que o Charque passa por salga/desidratação por exposição ao sol de longa preservação, envolvendo desossa, manteação, injeção de salmoura, tombos, lavagem para retirar excesso de sal, exposição ao sol/abafamento. Já a Carne de Sol tem uma vida de prateleira mais curta que as demais, pois é preparada com peças inteiras abertas em forma de manta e não expostas ao sol, mas mantidas em locais com sombra e arejados, evitando umidade e calor, com um teor menor de sal. A carne seca difere principalmente no processamento, no qual suas mantas são expostas ao sol, adicionada de pouca salmoura junto a sais de cura (nitrito e nitrato de sódio ou potássio). Por esse motivo possui uma coloração rosada, odor característico, sendo embalada em vácuo, para proteção apropriada. Percebe-se que os produtos se assemelham em relação à conservação, a desidratação através da salga e até mesmo o risco microbiológico nas mesmas partes dos processos, mas têm suas peculiaridades no que se refere ao emprego desse método, variando não só a quantidade de sal como o uso de aditivos como sais de cura, além disso, a matéria prima e a origem desses métodos também apresentam diferenças.