Os produtos cárneos são facilmente contaminados por microrganismos durante a manipulação e o processamento. Após ter sido contaminado, se o alimento oferecer condições para que os microrganismos se multipliquem, estes podem alterar as características físicas e químicas dos alimentos, podendo causar, assim, a sua deterioração. Os tipos de deterioração variam de acordo com as condições atmosféricas que envolvem os produtos e com a temperatura de armazenamento. Os principais microrganismos envolvidos na deterioração das características sensoriais dos derivados cárneos são as bactérias Pseudomonas, Acinetobacter/Moraxella, Shewanella putrefaciens, Brochotrix thermosphacta, Lactobacillus e algumas espécies da Família Enterobacteriaceae, as leveduras e os bolores. E que as condições inadequadas de higiene dos manipuladores e do ambiente favorecem o crescimento destes microrganismos e algumas medidas podem ser tomadas para minimizar as alterações provocadas nos produtos cárneos. Este presente trabalho tem por objetivo apresentar as principais alterações sensoriais que podem ocorrer em derivados cárneos devido à ação de microrganismos deteriorantes.
