Sorption isotherms of powdered cajá-manga pulp in different drying processes

Resumo

Alimentos desidratados ricos em açucares apresentam elevada higroscopicidade, o que pode ser evitado utilizando adjuvante de secagem. Uma maneira de se avaliar o comportamento higroscópico é através de suas isotermas de sorção. Objetivou-se avaliar a influência da concentração da maltodextrina sobre as isotermas de sorção da polpa de cajá-manga em pó, nos processos de secagem por aspersão em spray-dryer, liofilização e leito fluidizado. As secagens foram realizadas em secador spray-dryer, liofilizador e leito fluidizado, com 10, 20 e 30% de maltodextrina. As isotermas de adsorção foram determinadas pelo método gravimétrico estático utilizando-se soluções de sais para uma faixa de umidade relativa de 21 a 90%. Os modelos de GAB, BET, Henderson e Oswin, foram ajustados aos dados experimentais. O desvio relativo entre os valores experimentais e os valores estimados foi calculado para cada curva, a fim de se avaliar qual equação melhor se ajustou aos dados experimentais. Considerou-se o valor do erro médio relativo inferior a 10% como um dos critérios para seleção dos modelos. Os modelos de BET, BET e GAB apresentaram as menores médias dos erros, 3,35; 3,35 e 5,28%, para os pós de cajá-manga obtidos pelos processos de secagem por aspersão em spray-dryer, liofilização e leito fluidizado, respectivamente, e coeficientes de determinação acima de 0,99. Conclui-se que o tipo de processo de secagem não influencia no comportamento das isotermas de adsorção e que o aumento da concentração de maltodextrina e da temperatura reduz os teores de umidade de equilíbrio.