Freeze-dried bacuri pulp powder: the effect of adjuvants

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito dos adjuvantes de secagem maltodextrina, goma Arábica e albumina sobre as características físicas e físico-químicas dos pós da polpa de bacuri liofilizada. Os adjuvantes foram adicionados à polpa na concentração de 20% (m/m), totalizando três amostras que foram desidratadas em liofilizador. Nas amostras em pó foram analisados os teores de umidade, cor pela escala CIELab, compostos fenólicos, higroscopicidade, morfologia das partículas e densidades. A fluidez dos pós foi avaliada através do índice de Carr e relação de Hausner. As umidades variaram de 2,33 a 2,76%, sendo que o pó contendo albumina apresentou a menor umidade (p < 0,05). Com relação aos parâmetros de cor das amostras houve diferença (p < 0,05) entre amostras exceto para luminosidade entre amostra contendo maltodextrina e albumina. O teor de compostos fenólicos variou de 183,22 a 386,90 mg GAE/100g de sólidos, sendo que a amostra contendo albumina apresentou o menor valor (p < 0,05). A higroscopicidade dos pós variou de 6,22 a 6,92%, as densidades variaram de 287,9 a 433,1 kg/m³ e os ângulos de atrito com a parede de 12,2 a 13,55°. O índice de Carr e relação de Hausner variaram, respectivamente, de 23,21 a 25,80% e 1,30 a 1,34. Os pós da polpa de bacuri foram classificados com fluidez aceitável, independente do adjuvante. Porém os adjuvantes interferiram na morfologia das partículas na composição do produto dos pós.