SUSHI: RISCO MICROBIOLÓGICO?

Resumen

A presença de estafilococos coagulase positiva e coliformes a 45ºC em alimento que será consumido cru representa  potencial risco à saúde do consumidor. Buscou-se averiguar a presença de bactérias pertencentes aos grupos dos  estafilococos e coliformes em  sushis confeccionados à base de salmão comercializados em Parnaíba/PI. Foram realizadas  análises para determinar as contagens de Bactérias Heterotróficas Cultiváveis (BHC), estafilococos coagulase positiva e  NMP de coliformes a 45ºC. Os resultados foram comparados aos limites aceitáveis pela RDC nº 12 de 2001 (ANVISA).  As contagens de BHC variaram de 1,3 x 10 5  a 4,0 x 10 7 UFC/g e 4,6 x 10 4  a 2,2 x 10 5  UFC/g para os estabelecimentos A  e B. As contagens de estafilococos coagulase positiva para as amostras coletadas no estabelecimento A indicaram níveis  acima do permitido e ausência para o estabelecimento B. A presença de coliformes a 45ºC foi confirmada para os dois  estabelecimentos, no entanto, 25% das amostras do estabelecimento B expressaram níveis acima do permitido. O presente  estudo demonstra o risco microbiológico em  sushi preparado à base de salmão cru ao confirmar a presença de bactérias  patogênicas em concentrações acima do permitido pela legislação nacional vigente.