A IMPORTÂNCIA DAS NOÇÕES BÁSICAS DE ARQUIVO PARA A ATIVIDADE DO GASTRÔNOMO

Resumo

A Gastronomia é uma ciência que abarca a necessidade de precisão em diferentes processos. Nesse sentido, uma das ferramentas que faz parte do cotidiano do gastrônomo é a ficha técnica. Seja para criação ou reprodução, tal documento permite a instrumentalização de padrões desejáveis à concepção de produtos. Dessa forma, no decorrer da trajetória profissional, o gastrônomo constrói arsenal que comumente precisa ser revisitado. Nesse caso, as fichas técnicas podem ser consideradas enquanto documentos de inevitável armazenamento, já que, inclusive, têm a prerrogativa de, se preservadas, refletirem contextos socioculturais de períodos anteriores. Nesse contexto, a aplicabilidade de noções básicas de arquivo se torna diferencial para o profissional da área, já que a gestão e preservação desse tipo de documento é essencial para a atividade gastronômica. De acordo com o Dicionário Brasileiro de Terminologia Arquivística (ARQUIVO NACIONAL, 2005), entende-se por arquivo o “conjunto de documentos produzidos e acumulados por uma entidade coletiva, pública ou privada, pessoa ou família, no desempenho de suas atividades, independentemente da natureza do suporte”, nesse caso, ainda que não seja frequente a atribuição de valor legal e fiscal às fichas técnicas, certamente as mesmas possuem valor administrativo e podem ser classificadas como: 1) Arquivo corrente, mantido com o gastrônomo para utilização frequente; 2) Arquivo intermediário, utilizado de forma esporádica, que pode ser eliminado ou guardado permanentemente; 3) Arquivo permanente, que não pode ser eliminado, mas utilizado como fonte de pesquisa e informação. Além disso, critérios alinhados com a lógica arquivística podem contribuir para a categorização dos documentos, bem como satisfazer a finalidade de produção, manutenção e utilização das fichas técnicas necessárias ao desempenho da atividade, com a garantia de acessibilidade no momento desejado.