CORTES VEGETAIS GASTRONÔMICOS: JULIENNE

Resumo

Em um contexto geral, os cortes vegetais na gastronomia, antes conhecidos majoritariamente pelos estudiosos e profissionais da área de alimentos e nutrição, estão cada vez mais presentes em ampla escala em estabelecimentos comerciais, mas também nas cozinhas doméstica. Embasado nestes, o artigo trata-se de uma pesquisa qualitativa, exploratória, descritiva, aplicada e bibliográfica. Inicialmente apresenta uma visão ampla a respeito das técnicas, bem como contextualizando a origem das mesmas. Posteriormente, abordou individualmente a Julienne, um dos mais emblemáticos cortes, a fim de elucidar seu conceito, técnica e aplicação ao longo da obra. Nesta revisão da literatura buscou-se abordar o conhecimento técnico da área, no intuito de identificar e analisar as características deste corte, bem como as discordâncias encontradas na literatura especializada, além de identificar as diferentes variantes deste corte e suas aplicações, seja de forma direcionada a consumação, no mise-en-place, ou na decoração de pratos. Desse modo, o presente artigo objetiva evidenciar, por meio das discussões promovidas no mesmo, a essência do conceito, técnica e importância do corte Julienne, com o fito de sintetizar os conhecimentos estudados para compor material mais lacônico, didático e de uso cotidiano para os discentes e docentes de cursos de gastronomia, profissionais, amadores, trabalhadores da área e para fins de pesquisa.