EFEITO DA MUCILAGEM DE LINHAÇA (LINUM USITATISSIMUM L.) MARROM COMO ESPESSANTE EM BEBIDA LÁCTEA SABOR CHOCOLATE

Abstract

A mucilagem de linhaça é constituída, principalmente, de polissacarídeos de alto valor funcional, devido sua abundância em fibras alimentares, e tecnológico, devido sua capacidade emulsificante, estabilizante e espessante. Esses benefícios têm contribuído para seu uso na indústria alimentícia, inclusive em produtos lácteos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito espessante da mucilagem de linhaça marrom em bebida láctea sabor chocolate. As matérias-primas usadas foram: leite bovino pasteurizado, soro de leite bovino, açúcar, cacau em pó e mucilagem de linhaça marrom, adicionada nas concentrações de 0%, 0,5 %, 1,0 % e 1,5 %(m/v). As amostras foram submetidas a análises físico-químicas, microbiológicas e sensorial, a fim de caracterizar e verificar possíveis modificações no produto final. Os resultados foram tratados estatisticamente através da Análise de Variância (ANOVA) e as médias comparadas por meio do teste de Tukey (p<0,05). Os resultados das análises físico-químicas indicam que as concentrações de mucilagem utilizadas não interferem no teor de umidade, cinzas, proteína e gordura característicos das bebidas lácteas sabor chocolate. Observou-se que a amostras apresentaram consistências diferentes, à medida em que se eleva a concentração de mucilagem sua consistência aumenta, exibindo ótimo potencial espessante nas bebidas lácteas. Além disso, a amostra B apresentou maior aceitação pelos provadores que as demais amostras, o que possivelmente foi ocasionado pela maior viscosidade e maior intensidade de cor do produto. Conclui-se então, que a utilização de mucilagem de linhaça na bebida láctea pasteurizada sabor chocolate melhora a aceitação do consumidor.