CARDÁPIO REGIONAL E FUNCIONAL: ESCOLHAS A PARTIR DO CONCEITO DE ALIMENTAÇÃO ADEQUADA E SAUDÁVEL

Resumen

A alimentação adequada e saudável, de acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, vai muito além da ingestão dos nutrientes necessários para a manutenção da saúde do corpo, contemplando inúmeras dimensões, dentre as quais os aspectos culturais e sociais de cada indivíduo. Assim, não apenas a saudabilidade, mas também os conceitos de sustentabilidade e regionalidade devem ser respeitados no contexto das práticas alimentares. Nesse sentido, este trabalho nasce, dentro da disciplina de Nutrição, do curso do Gastronomia da Universidade Federal do Ceará, com o objetivo de desenvolver um cardápio que observe a todos esses valores e considere, ainda, as demandas energéticas de um paciente específico, que foram definidas a partir de suas características físicas e pessoais (altura, peso e idade) e da aplicação desses dados na fórmula para a estimativa das necessidades de energia de Harris e Benedict, sendo o resultado desta operação multiplicado, ainda, pelo fator atividade física, chegando ao valor de 2.678 Kcal/dia. Considerando que o indivíduo avaliado foi diagnosticado com perfil eutrófico – informação obtida pelo cálculo de seu Índice de Massa Corporal (IMC) – optou-se pela construção de uma dieta para a manutenção de peso, vislumbrando, ainda, nas escolhas realizadas, seus padrões alimentares de homem nordestino, sendo selecionados alimentos regionais, mas também funcionais que, juntos, fossem capazes de constituir uma dieta balanceada, rica em macro e micronutrientes, e compostos bioativos. Além do cardápio para um dia de alimentação, foram elaboradas fichas técnicas para dar suporte na preparação dos pratos. Com esta prática concluiu-se, portanto, que dietas equilibradas, além de garantir o aporte energético e nutricional ao organismo, também podem ser saborosas e diversas, respeitando os hábitos alimentares individuais e valorizando a biodiversidade local.