COMPOSIÇÃO TECIDUAL DO PERNIL DE BORREGOS SANTA INÊS ABATIDOS EM DIFERENTES PESOS

Resumo

A composição tecidual consiste na dissecação da carcaça ou de uma porção representativa, separando-se o músculo, a gordura e os ossos. A carcaça ideal é aquela em que a proporção de músculos é máxima, a de ossos é mínima e a gordura, suficiente para conceder as propriedades sensoriais à carne e para proteger a carcaça do frio, evitando perdas por resfriamento. O peso ao abate é um dos principais fatores que influencia nessa composição. Assim, objetivou-se determinar a composição tecidual de borregos Santa Inês abatidos com diferentes pesos. Foram utilizados 24 ovinos da raça Santa Inês com peso médio inicial de 16,52 ± 1,92 kg, não castrados, alimentados com feno de capim Tifton-85 (Cynodon dactylon) e concentrado composto por farelo de soja, milho grão moído e núcleo mineral. Os borregos foram abatidos em quatro diferentes pesos (26; 32; 38 e 44 kg). Após o abate, foram realizados os cortes específicos da carcaça e os pernis esquerdos foram identificados, armazenados em sacos plásticos e congelados em freezer. Para a realização da dissecação, os pernis foram descongelados, em seguida pesados e dissecados com o auxílio de bisturi para determinação da composição tecidual em gorduras subcutânea e intermuscular, tecido conectivo, músculos e ossos. Com o aumento do peso de abate, observou-se comportamento linear crescente no peso do pernil e em seus constituintes. Nas relações músculo:osso (M:O) e músculo:gordura (M:G) observou-se comportamento linear crescente e decrescente, respectivamente. O aumento da proporção M:O pode ser explicado pela curva de crescimento em ovinos, que com o aumento do peso e da idade, o tecido ósseo se desenvolve até atingir o platô, enquanto o tecido muscular continua a se desenvolver. Do mesmo modo, a proporção M:G decresce, devido à estabilização no crescimento do tecido muscular e aumento na deposição de gordura com o incremento no peso. O aumento do peso de abate modifica a constituição dos tecidos na carcaça de cordeiros Santa Inês.