ENCAPSULAÇÃO DE EXTRATO DE ORA-PRO-NOBIS E SUA CARACTERIZAÇÃO PARA CONSERVAÇÃO DE PRODUTO LÁCTEO

Resumen

As Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs), como a Ora-pro-nóbis (OPN), podem apresentar propriedades antimicrobianas e antioxidantes, e portanto, têm sido estudadas para o desenvolvimento de conservantes naturais. O extrato hidroalcoólico da OPN foi encapsulado e aplicado em queijo cremoso com finalidade de conservante. As folhas secas de OPN foram extraídas na proporção de 1:20 em álcool etanólico 70% sob agitação e aquecimento a 65°C. O material foi encapsulado com goma arábica a 30% em secador Spray-dryer em quatro combinações de temperaturas e vazão de ar: 130°C com 1,29 m3/min (OPN1303) e 1,73 m3/min (OPN1304); 135°C com 1,29 m3/min (OPN1353) e 1,73 m3/min (OPN1354). Os encapsulados foram analisados quanto a umidade, rendimento e fenólicos totais, sendo selecionado e aplicado aos queijos o OPN1353 a 0,5%m/m (Q05) e 1%m/m (Q1) e sem adição (C). As amostras foram analisadas quanto à atividade de água e entre 0 e 21 dias, acidez, pH e cor. Contagens microbiológicas (Coliformes termotolerantes, Staphylococcus aureus e Bolores e leveduras) foram realizadas nos dias 0 e 14. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey ao nível de significância de 5%, utilizando o software JAMOVI. A umidade dos encapsulados decresceu com o aumento de temperatura e vazão de ar, sendo o menor valor encontrado na OPN1354. O maior teor de fenólicos foi obtido da OPN1353 e o maior rendimento da OPN1303. O pH, acidez e atividade de água dos queijos diferiram entre os dias, mas não entre as amostras. No tempo 0, as amostras apresentaram apenas contagem de bolores e leveduras, de Q5 (2x102 UFC/g) e Q1 (6x102 UFC/g). Resultados semelhantes para bolores e leveduras foram verificados após 14 dias. O encapsulado não influenciou na estabilidade dos queijos nas condições em que foi elaborado e no tempo em que foi avaliado. Condições de secagem mais brandas ou outros métodos, como a liofilização, podem ser aplicadas para conservar compostos bioativos.