Influência das condições de secagem por atomização sobre as características sensoriais de sucos maracujá (passiflora edullis ) e abacaxi (ananas comosus ) desidratados

Autores

  • Alcides Oliveira Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
  • Soraia Borges Universidade Federal de Lavras
  • Rute Faria Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
  • Erica Endo Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
  • Sandra Gregório Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

Palavras-chave:

fruit juice, spray drying, sensory analysis

Resumo

Sucos de maracujá e abacaxi formulados com polpa desidratada em diferentes concentrações de maltodextrina (MD) e velocidade de atomização, foram avaliados para verificar alterações na qualidade sensorial em relação ao suco formulado com polpa concentrada usado como controle (padrão). Os resultados apresentados no teste de diferença do controle indicaram perda de qualidade para a polpa de maracujá, devido ao sabor amargo e alteração de cor, e melhoria da cor e sabor do abacaxi, indicando que uma menor concentração de MD foi o fator que mais contribuiu para melhor qualidade deste suco.

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Publicado

2008-11-14

Edição

v. 38 n. 3 (2007)

Seção

Engenharia de Alimentos

Licença

Atribuição
CC BY

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Como Citar

OLIVEIRA, Alcides; BORGES, Soraia; FARIA, Rute; ENDO, Erica; GREGÓRIO, Sandra. Influência das condições de secagem por atomização sobre as características sensoriais de sucos maracujá (passiflora edullis ) e abacaxi (ananas comosus ) desidratados. Revista Ciência Agronômica, [S. l.], v. 38, n. 3, 2008. Disponível em: https://periodicos.ufc.br/revistacienciaagronomica/article/view/83844. Acesso em: 3 mar. 2026.