Development of dry acerola (Malpighia emarginata D.C) and ciriguela (Spondias purpúrea L.) mixed pulp obtained by spouted bed drying and freeze-drying

Resumo

Durante o processamento por secagem, as polpas das frutas podem sofrer alterações em sua qualidade. Este trabalho teve como objetivo selecionar as melhores condições para secagem em leito de jorro e liofilização de polpa mista de acerola-ciriguela. Para a secagem em leito de jorro, a influência da temperatura de secagem, taxa de alimentação e concentração de maltodextrina foi investigada utilizando um delineamento experimental central 2³. Um projeto semelhante foi utilizado para a liofilização, mas a temperatura, a pressão da câmara de vácuo e a concentração de maltodextrina foram selecionadas como variáveis independentes. Em ambos os casos, o teor de umidade, atividade de água, higroscopicidade e retenção de ácido ascórbico foram utilizados como respostas. A otimização de ambos os processos foi feita de acordo com a função de desejabilidade. Quanto maior a temperatura e a concentração de maltodextrina, menor será o teor de umidade do produto final obtido pela secagem em leito de jorro. Aumentos na temperatura e na concentração de maltodextrina também causaram reduções significativas na atividade de água de ambos os produtos. A retenção de ácido ascórbico foi maximizada no produto seco em leito de jorro ao combinar baixa temperatura de secagem e fluxo lento da suspensão, enquanto no produto liofilizado por alta temperatura e pressão da câmara. Esses resultados destacaram o grande potencial do pó misto de acerola-ciriguela produzido por liofilização como ingrediente para enriquecer alimentos em vitamina C.