Quality of dried green coffee fruits at different dry bulb temperatures and dew point temperatures
Palavras-chave:
Coffea arabica L., Secagem, Frutos imaturos, Preto-esverdeado, BioativoResumo
De acordo com as características mais comuns do café colhido no Brasil, há uma porcentagem significativa de frutos imaturos. Uma das principais etapas do processo de pós-colheita é a secagem, que deve ser bem ajustada a esse tipo de fruto, mais sensível ao processo de secagem do que outros. As condições utilizadas durante a secagem dos frutos verdes de café, como temperatura e umidade relativa, podem contribuir para o aumento de defeitos preto-esverdeados nos grãos. Este estudo teve como objetivo avaliar os efeitos da secagem em diferentes temperaturas de bulbo seco (TBS) e temperaturas de ponto de orvalho (TPO) na qualidade de frutos verdes de café. Os frutos imaturos foram colhidos manualmente e secos continuamente até um teor médio de água de 0,139 base seca (bs). A secagem foi realizada em um secador de camada fixa acoplado a um sistema de climatização de ar composto, no qual o ar de secagem apresentava fluxo de 20 m³ min⁻¹ m⁻², sendo utilizadas 3 TBS (30 °C, 35 °C e 40 °C) em combinação com 4 TPO (7,5 °C, 11,2 °C, 16,2 °C e 20,4 °C). Para avaliar os efeitos da secagem sobre os grãos, foram analisados o percentual de defeitos preto-esverdeados, alterações de cor, a condutividade elétrica dos exsudatos dos grãos e os teores de trigonelina, ácidos clorogênicos e cafeína. As menores porcentagens de defeitos preto-esverdeados foram observadas nas menores temperaturas de secagem, com esses grãos apresentando os maiores valores de L* e b*, os menores valores de a*, além de menores valores de condutividade elétrica e teores de ácidos clorogênicos.
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