Estabilidade do suco tropical de manga (Mangifera indica L.) envasado pelos processos hot fill e asséptico

Resumen

Este trabalho objetivou avaliar e comparar a estabilidade do suco tropical de manga envasado pelos processos hot fill em garrafas de vidro e asséptico utilizando embalagens cartonadas. As análises químicas e físico-químicas como o pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, relação SST/ATT, açúcares redutores, não redutores e totais, sensoriais com teste de aceitabilidade e microbiológicas com contagem de bolores, leveduras, bactérias mesófilas aeróbias, coliformes 35 ºC, 45 ºC e Salmonella sp. foram avaliadas durante 350 dias de armazenamento em condições similares às de comercialização 28 ºC ± 2 ºC. Ao final do armazenamento constatou-se que os sucos de ambos processos mantiveram uma adequada estabilidade microbiológica. Os sucos envasados pelo processo asséptico apresentaram ao longo dos 350 dias de armazenamento as melhores médias de aceitação para os atributos sabor, impressão global e uma maior intenção de compra em comparação com o processo hot fill. Os resultados físico-químicos e químicos dos processos hot fill e asséptico comportaram-se de maneiras diferentes durante o tempo de armazenamento, mas ambos mantiveram uma estabilidade e qualidade satisfatória, evidenciando a eficiência dos processos de conservação.