Desidratação osmótica de acerola (Malpighia emarginata D. C) – Cinética de transferência de massa

Resumen

Objetivou-se a determinação da cinética de transferência de massa na desidratação osmótica de acerola. As condições de desidratação incluíram o uso de branqueamento e uma solução hipertônica de sacarose 60% (p/p), determinadas anteriormente. A taxa frutas/solução foi de 1/3. Os experimentos foram conduzidos à temperatura ambiente. As cinéticas de transferência de massa de perda de água, ganho de sal e perda de peso foram obtidas. A difusividade efetiva foi determinada usando a segunda lei de Fick aplicada à geometria esférica com duas considerações: com e sem encolhimento. Foi observado que a consideração de encolhimento resultou em um melhor ajuste da difusividade efetiva com respeito aos dados de teor de umidade experimentais.