Comparação dos parâmetros físico-químicos e químicos de pós alimentícios obtidos de resíduos de abacaxi

Resumo

Este trabalho teve como objetivo transformar os resíduos de casca e bagaço do abacaxi proveniente da industrialização deste fruto em pós alimentícios no intuito de efetuar uma análise comparativa dos seus parâmetros físico-químicos e químicos. Os bagaços e cascas do abacaxi foram obtidos de uma indústria local logo após o processamento da polpa congelada e em seguida transportados para o Laboratório de Frutos e Hortaliças da Universidade Federal do Ceará. As cascas e bagaços foram cortados e desidratados em estufa à vácuo, a temperatura de 60ºC e trituradas usando um liquidificador durante 10 minutos; posteriormente, foram peneirados para obter pós de 0,5 a 1 mm de diâmetro. O acondicionamento dos pós alimentícios foi realizado em recipientes de vidro envolvido em papel alumínio e em filme de PVC. Os valores médios dos parâmetros físico-químicos foram, respectivamente, para os pós de casca e bagaço de abacaxi de: umidade (9,92% e 8,05%); proteína (3,27% e 3,18%); lipídeos (1,60% e 0,72%); fibras (7,52% e 5,89%); cinzas (2,03% e 2,15%); pH (3,98 e 3,66); acidez (2,53% e 2,98%); sólidos solúveis (60,38°Brix e 60,71°Brix); açúcares redutores (18,95% e 32,94%); açúcares não redutores (18,38% e 3,11%); açúcares totais (37,33% e 36,05%) e vitamina C (27,07 mg/100g e 18,61 mg/100g). Os valores do teor de fibra, lipídeos, açúcares redutores, açúcares não redutores e vitamina C da casca e do bagaço de abacaxi diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade segundo o Teste de Tukey.